Домой » Урожайные грядки » ЖЕЛТО-ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ — НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

ЖЕЛТО-ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ — НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ

ЖЕЛТО ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ 1

Сочные подземные и надземные части травянистых растений, получивших название — овощи, человек начал использовать в пищу на заре своего существования. И, пожалуй, прежде чем испечь свой первый хлеб, он успел перепробовать уже почти весь набор природного «овощного стола». Люди замечали, что многие из этих растений не только утоляют голод, но и излечивают или предотвращают заболевания, улучшают вкус мясной пищи, поднимают настроение и снимают усталость. Эти свойства овощей они, конечно, еще не могли объяснить, но, что более важно, старательно запоминали проявившееся действие тех или иных растений. Изначально скудные сведения множились из века в век, и копилка человеческих знаний об овощных растениях все больше и больше пополнялась. От славных наших прадедов-огородников эти сведения дошли зачастую в виде озорных и лукавых русских поговорок. Таких, например, как: «Редька да хрен, чеснок да лук — от семи недуг».


Не менее ценились профилактические свойства овощей и у других народов мира. Достаточно вспомнить использование овощей в качестве предметов культа в античное время или в качестве амулетов в Средневековье. Так, амулеты из лука и чеснока не гнушались носить даже короли. До наших времен дошли из глубины веков и старинные новогодние семейные обряды, в обязательные атрибуты которых входят некоторые овощи: законсервированная в меду морковь — во Франции и Германии, соленый стахис с листьями красной периллы — в Японии, заквашенная особым способом «кимчи» листовая капуста — в Корее и т. п. В большинстве случаев эти блюда символизируют здоровье, на которое надеются все члены семьи в наступающем Новом году.
У «овощной» символики имеется глубокий смысл. Недаром отец медицины Гиппократ считал многие овощные растения не только источником питания, но и естественным лекарством, отмеренным самой природой в дозах, необходимых для организма. Современная наука нашла и продолжает находить все больше объяснений целебным свойствам овощей, раскрывать «темные кладовые» их химического состава, обосновывать причины благотворного влияния, которое они оказывают на организм человека. Ведь овощи представляют собой основной и часто незаменимый источник биокатализаторов — витаминов, гормонов, ферментов, а также аминокислот, минеральных солей, микроэлементов, легко усвояемых углеводов, органических кислот, фитонцидов и других веществ, жизненно необходимых для полноценного питания и здоровья. Наконец, какими приборами можно измерить ту обширную гамму ароматических и пряно-вкусовых веществ, интенсивную яркую окраску, оригинальную форму, благодаря которым овощи делают пищу более привлекательной, аппетитной, вкусной и тем самым намного повышают ее усвояемость, а значит и пользу!

Не имея возможности подробно охарактеризовать здесь каждое из этих слагаемых целебных свойств овощей, мы остановимся в этой статье лишь на витамине А, являющимся одним из представителей группы биологически активных органических соединений, содержащихся в очень малых дозах и необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. В отличие от основных питательных веществ — белков, жиров, углеводов, минеральных солей витамины не являются источником энергии и пластическим материалом. Они необходимы как обязательные компоненты обмена веществ. В организме человека витамины являются катализаторами биохимических реакций и регуляторами основных физиологических процессов обмена веществ, роста и размножения.
Так уж повелось, что о характерных свойствах любого витамина и его влиянии на организм судят, главным образом, на основании тех признаков расстройств, которые вызваны нехваткой этого витамина в пище. Но при недостатке витамина А в пище не наблюдается таких ярко выраженных симптомов заболевания, как при отсутствии витамина С (цинга) или Д (рахит). Однако функции витамина А гораздо шире, чем это когда-то предполагалось: благоприятное влияние на ростовые процессы, зрение человека, физическое состояние кожи, волос, слизистой оболочки и т. д. Недостаток витамина А понижает устойчивость к инфекционным заболеваниям. В связь с А-авита- минозом медики ставят также образование камней в мочевом и желчном пузырях, катары и инфекции пищевого тракта. Но, пожалуй, самое неприятное, что недостаток витамина А сказывается постепенно на общем состоянии защитных функций человеческого организма, а при хронической нехватке происходят и гораздо более глубокие негативные изменения.
ЖЕЛТО ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ 2

Вот почему в последнее время особое внимание ученых-овощеводов и медиков привлекает витамин А, а точнее его прототип — каротин (провитамин А), содержащийся в некоторых овощах в значительном количестве. Каротин, в свою очередь, подразделяется на несколько производных (изомеров): альфа, бета, гамма и т. д. Однако наибольшую активность по витамину А имеет бета-каротин. Всего лишь 0,6 микрограмма бета-каротина соответствуют 1 международной единице (Ш) витамина А. Учитывая, что содержание бета-каротина в высококаротино- вых овощах превосходит содержание других каротиноидов (например, в широко распространенной у нас оранжевой моркови бета-каротин, составляет около 2/з общего содержания каротина), чаще всего под названием каротин или провитамин А имеют в виду именно этот изомер.
Овощные растения, отличающиеся повышенным содержанием каротина, обычно объединяют в одну группу под общим условным названием «желто-зеленые овощи» — по окраске их продуктивных органов (листьев, плодов, побегов, корнеплодов и т. п.). Как правило, эта окраска обусловлена именно присутствием каротина, содержание которого и является критерием для включения овощей в указанную группу. Оно должно быть не менее 600 микрограммов (0,6 мг %) на 100 граммов сырого вещества. Однако для помидоров и сладкого перца (зеленого) сделано исключение — они также включены в группу желто-зеленых овощей. Объясняется тем, что эти овощи употребляют в большом количестве, поэтому за их счет также возможно обеспечить организм каротином в необходимой дозе. Если же принять во внимание обусловленную содержанием бета- каротина активность по витамину А, то наиболее важных представителей желто-зеленых овощных растений можно разделить на семь основных групп.
Наибольшей активностью по витамину А отличаются не только широко распространенные у нас овощи — морковь, тыква и петрушка, но и многие малоизвестные или новые для нашей страны овощные растения — шнитт-лук, водяной кресс, спаржевый салат, различные виды шпината. Высоким содержанием бета-каро- тина отличаются и некоторые нетрадиционные для нашей страны овощные растения. Интересно, что такие известные у нас декоративные растения — перилла и многолетняя хризантема, по существу, кладези бета-каротина. Японские овощеводы выращивают эту овощную зелень на грядках.
Нетрадиционными для нас вполне могут считаться и такие ценные источники бета-каротина, как листья дайкона, салатной репы, батата, стахиса. Так что, расширяя набор возделываемых овощных растений, мы открываем и новые источники бета-каротина и других ценных веществ, необходимых для нашего здоровья.
Заметим: в высокоразвитых странах мира давно разработан новый подход к проблеме охраны здоровья населения. Его основа — не лечение, а профилактика заболеваний, усиление стойкости иммунной системы человеческого организма.
Этим путем достигнуты немалые успехи. Например, в той же Японии потребление желто-зеленых овощей находится под совместным контролем двух министерств — сельского хозяйства и здравоохранения. В соответствующих институтах изучаются биологические, биохимические, агротехнические особенности, вопросы кулинарной обработки желто-зеленых овощей. Выявляются все новые источники бета-каротина среди местной и иноземной флоры, подходящие растения вводятся в культуру. Селекционными учреждениями и частными фирмами Японии уже созданы десятки гибридов и сортов по вновь освоенным нетрадиционным овощным растениям. Только за последние 10—15 лет японские овощеводы освоили такие ценные источники бета- каротина, как капуста брокколи, китайская листовая капуста пак-чой, китайская брокколи кай-лан, листовая горчица, овощная хризантема, перилла, различные формы салата. Уже к началу 70-х годов здесь выращивали более 120 видов овощных культур, сейчас их ассортимент насчитывает 180— 200 видов.
Совместные усилия не пропали даром. По сведениям статистиков, наибольшая средняя продолжительность жизни отмечается именно в Японии. Конечно, нельзя утверждать, что это связано лишь с более полным снабжением населения желто-зелеными овощами. Но овощи на долголетие определенно влияют. Вот отечественный пример. Жители горного Дагестана постоянно употребляют в пищу самые различные культурные и дикорастущие растения: летом свежие, а зимой — сушеные. Если рассчитать рацион дагестанского долгожителя, то получится, что он употребляет в сутки около 500 г таких растений. Несомненно, что это одна из основных причин того, что здесь 86 человек из тысячи достигают 100-летнего возраста.
Регулярное употребление желто-зеленых овощей способствует профилактике такой болезни, как рак. Конечно, различная степень устойчивость организма к раку во многом зависит от образа жизни человека, его пристрастия к всевозможным вредным привычкам (систематическое курение и употребление алкоголя, несбалансированность питания и т. п.). Но даже и при наихудшем образе жизни включение в ежедневное меню желто-зе- леных овощей снижает уязвимость организма для различных форм рака практически на 50 %. При наилучшем образе жизни, сущность которого заключается не столько в полном отказе от вполне понятных человеческих слабостей, а в разумном самоограничении, а также в ежедневном питании желто-зелеными овощами, вероятность заболевания раком окажется наиболее низкой. Впрочем, и при самом здоровом образе жизни курение значительно ослабляет иммунитет организма к раковым заболеваниям, особенно к раку гортани и желудка.
В Аризонском университете (США) недавно установили, что бета-каротин, содержащийся в моркови и зеленых листовых овощах, сдерживает развитие предраковой лейкоплакии в 75 % случаев, причем без каких-либо побочных токсических эффектов. Однако после прекращения приема бета-каро- тина в дозе 30 мг в сутки, что соответствует количеству провитамина А, содержащегося в двух—шести (в зависимости от сорта) 100-граммовых корнеплодах моркови, лейкоплакия появляется вновь. Следует особо подчеркнуть, что употребление в указанных количествах бета-каротина помогает здоровому человеку не заболеть. Заболевшему, естественно, врач прописывает лекарства.
Но вернемся к сортовым особенностям моркови, к влиянию сорта на содержание бета-каротина. Важно знать, какие сорта моркови наиболее перспективны именно с точки зрения этой характеристики. Полезно запомнить, что на содержание провитамина А существенное влияние оказывают погодные условия, а также почва и применяемые удобрения. Но и в неблагоприятных условиях различие по содержанию каротина у разных сортов будет сохраняться. Скажем, сорт Лосиноостровская 13 сохранит преимущества перед сортами Шантенэ. Отсюда и наша рекомендация огородникам: обзаводитесь высококаротиновыми сортами моркови, этими витаминными чемпионами. Выращивание каротинных сортов моркови на приусадебном участке гарантирует получение, по существу, дополнительного урожая корнеплодов, если вести пересчет на содержание провитамина А. Чтобы лучше понять это, обратимся к таблице «Выход урожая корнеплодов с единицы площади (в пересчете на каротин)». Здесь за основу расчета взят условный уровень урожайности для всех сортов — 3 кг с 1 м2, но общая картина не поменяется и при другом уровне урожайности. Ведь определяющим началом будет различное содержание каротина, обусловленное сортовыми качествами. Поэтому, выращивая у себя на участке высококаротиновые сорта, огородник за счет этой особенности снимет с каждого квадратного метра дополнительный урожай провитамина А. Например, выращивая морковь сорта Лосиноостровская 13, вы получите двойной урожай корнеплодов по сравнению с тем, как если бы выращивали сорт Артек. Вот что значит более высокое качество сорта.
С практической точки зрения важным является и вопрос о концентрации каротина в различных тканях корнеплода моркови. Оказывается, верхняя часть корнеплода всегда богаче каротином, чем нижняя. В свою очередь, в кожице и мякоти корнеплода моркови обычно содержится соответственно в 1,5—2 раза больше каротина, чем в сердцевине. Поэтому при использовании моркови ее лучше не очищать, а тщательно мыть с щеткой. Этим вы сбережете значительное количество провитамина А.
Еще несколько советов. Известно, что усвояемость каротина моркови человеком довольно низкая. Чтобы организм более эффективно использовал провитамин А, необходимо свежую морковь как можно тоньше растирать, это вдвое повысит усвояемость каротина. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам, поэтому добавление к тонко измельченной моркови растительного масла повысит усвояемость каротина до 50—70 % общего содержания. Если же вы обжариваете морковь, то нарежьте ее крупно — так предотвратите потерю каротина. При обжаривании мелко растертой моркови теряется около половины содержащегося в ней провитамина А. В весенне-летний и летне-осенний периоды, а в южных районах страны и в другие сезоны основными источниками бета-каротина будут различные листовые и зеленные овощи, а также помидоры и сладкий перец. Этих наиболее важных представителей желто-зеленой группы овощей также включайте в свой ежедневный пищевой рацион. Кстати, провитамин А из них усваивается несколько легче, чем из моркови. Вообще-то желто-зеленые овощи должны входить в ежедневное меню человека в количестве не менее 100 г в день, а всего овощей ешьте не менее 400 г. Этим вы обеспечите себе здоровый, активный образ жизни, а с ним обретете и долголетие.
Суточная потребность человека в бета-каротине зависит от возраста, условий работы и составляет от 3 до 5 мг. До недавнего времени считалось, что основным источником бета-каротина является морковь — карота (по-латыни), отсюда каротин и получил свое название. Корнеплоды моркови действительно богаты бета-каротином, и его содержание у оран- жево-красных сортов колеблется от 4,5 до 22 мг, а у отдельных сортов достигает — 37,1 мг на 100 г сырой массы.
Казалось бы, что для удовлетворения потребности в каротине достаточно включить в суточный рацион по небольшому корнеплоду — и все. Но с точки зрения полноценного питания этого явно недостаточно, ибо современное понятие рационального питания подразумевает более широкий ассортимент овощей, содержащих, кроме каротина, и другие, не менее важные для организма витамины, аминокислоты, минеральные соли, микроэлементы, легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, фитонциды и др. К числу таких овощей, как известно, относятся многие листовые желто-зеленые растения. В таблице представлены некоторые пряно- вкусовые и пряно-ароматические овощные растения с наиболее высоким уровнем накопления бета-каротина.
Особое внимание привлекают такие культуры, как кориандр, петрушка, сельдерей, укроп и фенхель, верхний предел содержания бета-каротина у которых достигает 10—20 мг на 100 г сырой массы. Учитывая высокое содержание этого живительного вещества в съедобной части растений, а также повсеместное их потребление в свежем, сушеном и консервированном виде, рассмотрим зеленные овощи как важный источник каротина. Немало содержат бета-каротина такие пряно-ароматические растения, как базилик, мелисса лимонная, мята перечная, чабер однолетний и эстрагон. Свежими их потребляют в небольших объемах, зато они являются, по существу, неограниченным резервом снабжения ароматизированных напитков провитамином А. Из листовых овощей с высоким уровнем каротина назовем шпинат, кресс-салат, щавель, горчицу листовую и жеруху, которые, к сожалению, еще не стали традиционными в повседневном рационе населения. Среди ранних овощей наиболее широкое распространение в нашей стране получил зеленый лук, выгоняемый из лука-репки. Между тем в мире известно свыше 400 видов лука, из них 230 распространены в нашей стране. Не затрагивая здесь многих преимуществ, которыми обладают эти растения над репчатым луком, отметим лишь их ценность с точки зрения содержания бета-каротина. Оказывается: зеленые листья у большинства многолетних луков значительно богаче каротином (до 5,9 мг/100 г), чем зеленое перо лука репчатого (1,8— 2,1 мг/100 г).
Таким образом, многие желто-зеленые овощные растения занимают исключительно важное место в обеспечении организма бета-каротином, а, следовательно, широкое их использование в питании усилит защитные действия организма к различным злокачественным процессам.

Читайте также

Выращивание кукурузы на даче

Выращивание кукурузы на даче

Вкус и запах только что сваренной кукурузы знаком каждому еще с детства. Обладая массой полезных …

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *